何冀平

疫情中少出門,雖有眾多酒樓食肆七折八折的外賣,但總覺得沒有自己煮的合味道。香港幾乎什麼都有了,只有一樣沒有,沒有醬肉,老北京的清醬肉。北京「天福號」清醬肉是一絕,絕在不鹹,只是香。網上有很多教做「老北京醬肉」、「地道老北京醬肉」、「老湯醬肉」等等,照着做過,總是不對味。

醬肉是為了吃春餅。北京有「盒子菜」,以前在熟肉舖或豬肉舖製作出售。最負盛名的是西單天福號醬肉舖,清醬肉、醬肘子、豬肚、豬肝、醬口條(豬舌),講究的還有薰肚、爐肉、薰肘子、薰雞、醬鴨,放入雕漆食盒,分別裝進九個格子,再裝進帶手提樑的籠盒,送外賣。吃時切成細絲,配幾種家常炒菜,春餅還有個別名叫「龍鱗」,吃春餅也叫「吃龍鱗」。

北京有眾多春餅店,有一家開在幸福巷的叫做「霍亮春餅店」。豁亮,是北京話,可能是滿語,開敝明亮的意思,用來開飯館很合適。店裏有一面牆,貼滿名人和店主的照片,店主叫霍亮,是北京人藝的子弟。

上世紀七十年代,在每月七八十元月薪的待遇下,「逼」出了很多吃貨。北京人藝就是一個吃貨「團夥」。劇作家藍蔭海家的醬肉、朱旭家的春餅、英若誠家的碧梗飯、夏淳家的四川涼麵、金乃琴家的羅宋湯、呂齊家的炒菜,太多了,數不清。這些是我吃過的,最難忘的是英若誠家的碧綠梗米飯。霍亮從小在人藝大院裏吃百家飯,最愛吃朱旭家的春餅。

已是臘月頭,春節之前還得再歷二「劫」,「立春」、「小年」其他不談,先説説「立春」。在北京,立春要吃春餅,名曰「咬春」。春餅又叫荷葉餅,是一種燙麵薄餅,可以撕開兩張,吃春餅要配醬肉盒子菜,還要有幾種炒菜,必不可少。

霍亮不學人藝子弟承接父業,開了家春餅店叫「灃元」,因為多數人不會讀,改為「霍亮」。自製醬肉、春餅,除了得着朱旭老爺子的真傳,還發明瞭幾種好吃的配菜:醋溜土豆絲,土豆要是脆生的;炒合菜,豆芽要是支稜的;青椒炒醬雞蛋,雞蛋要是焦黃的,新鮮韮菜剛剛斷生,不能塌秧,粉絲要入味,不能扒鍋,配上醬肉、嫩葱、甜麵醬,捲在又薄又軟的春餅裏,胖胖渾圓,一口下去……

霍亮的媽媽是中戲表演班的老師,江姍、徐帆、胡軍、何冰、陳小藝,都是班裏的學生。立春那天,甭管在人藝舞台上多大的腕兒,下戲後都要到霍亮的春餅店去「咬春」,喝一碗小米粥,加一小碟黃豆鹹菜絲,太過癮了!

明星傳明星,百姓傳百姓,霍亮的春餅成了有名的家常便飯。可惜香港沒有,吃不着。